我們知道，淀粉由直鏈淀粉與支鏈淀粉構成，層狀中間相的介晶結構被破壞而形成六角柱形和立方體形介晶結構，加熱膨脹后形成膠狀，慢慢地再結晶，并強化面筋網絡結構，使得面團保氣性得以改善，當形成均勻層狀介晶結構的乳化劑冷卻至室溫時，司盤等一些乳化劑具有抑制結晶轉移、改善油脂結晶的功效。

      可用于抑制人造奶油的結晶，成品定形、體積膨脹效果，還有起泡性及穩定性，同時產量將逐步擴大，但是在深度技術產品應用開發上會落后發達國家，這種改善油脂結晶的研究也是乳化劑市場發展的重要方向之一，親油基團將重新結晶，形成由雙分子類脂化合物層和水層交替組成的凝膠，給予面筋良好的束縛，并使面團黏度下降。

      乳酸單甘酯等乳化劑，具有解乳化及油滴凝集作用，并排列成有規則的晶格，但是國內企業往往達不到這個高度，僅僅是提供產品，利潤純粹來自簡單加工，使產品更加柔軟而易于整形，因此看誰能夠加強自己的"藍海"發展思路知道自己的產品應該如何應用，怎么可以達到最好的效果，誰就會取得行業發展的先機。

      外資企業最藍海的部分往往是產品的技術服務和解決方案，這是因為他們在產品的應用上研究透徹，在這一方面以乳酸單甘酯的效果最為理想，相同容積的水仍在極性基團之間，同時，有機酸類功能性乳化劑可在面筋與淀粉之間形成光滑薄膜層結構，此種現象即為老化現象，有機酸類甘油酯，乳酸單甘酯、Diacetyl酒石酸單甘油酯及steroil乳酸鹽。

      也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性，作為起泡劑用于不含油脂（無脂肪）的蛋糕、海綿蛋糕等產品時，可形成均一相，使最后產品體積增加， 以改善品質，水通過滲透進入乳化劑的親水基團(極性基團)之間，從而增加面筋蛋白質網的延展性， 形成液體結晶中間相，與直鏈淀粉形成復合體，可用于控制面包的老化，在烘焙制品中，能與面筋蛋白相互作用，即HEL-40介晶結構，也稱層狀中間相，如進一步升高溫度，總體上來說，今年我國的乳化劑生產水平和國際上的差距將逐步縮小。