|
隨著食品多樣化的發(fā)展各種面包在我國的生產(chǎn)量逐年遞增，并且花色品種多彩，如：
果子面包、肉松面包、牛奶面包、維生素面包等，面包不僅味道好，而豐富且營養(yǎng)豐富。
面包制作的主要原料有面粉、糖、蛋、油、乳品等，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，消化吸收率也高，耐儲存，易于機(jī)械化和大批量生產(chǎn)，食用方便，適合于各類人群的不同需求，在人民生活中占有重要的位置。
面包雖好吃，但在生產(chǎn)和儲存中，出現(xiàn)原料混合不勻的乳濁液和面包老化等現(xiàn)象，這樣最終會影響面包的質(zhì)量。
調(diào)制面包面團(tuán)所用的原料中有油和水，油和水都具有較強(qiáng)的表面張力，互不相容而形成明顯的分界面，生產(chǎn)中會出現(xiàn)不穩(wěn)定的乳濁液，制作出的面包質(zhì)地不細(xì)膩，組織粗糙，口感差，易老化等。
面包的生產(chǎn)加工中，加入食品乳化劑是至關(guān)重要的。
食品乳化劑是一類具有親水基和親油基的表面活性劑，可顯著降低油水兩相界面的張力，使之形成均勻、穩(wěn)定的分散體或乳化體，可以說食品乳化劑是一類多功能的高效食品添加劑，已成為現(xiàn)代食品工業(yè)中必不可少的食品添加劑，所以在面包加工過程中同樣起著重要的作用。
乳化劑與植物油一起混合，再加入淀粉酶和蛋白酶，即可制成在常溫下乳化分散的漿狀料，用于面包等焙烤食品，具有較好的防老化效果。
食品乳化劑在面包中的主要作用有：
1、乳化作用： 由于食品乳化劑的兩性結(jié)構(gòu)，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在面包生產(chǎn)加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經(jīng)攪拌混合可形成穩(wěn)定的乳濁液，這樣調(diào)成的面包面團(tuán)組織均勻，制作出的面包口感細(xì)膩。
2、面團(tuán)改良作用： 面包在制作過程中要經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、分塊、搓圓、醒發(fā)、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團(tuán)的韌性、強(qiáng)度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)，從而提高發(fā)酵耐力和醒發(fā)耐力，并且可改善面團(tuán)的持氣性，保證面包的正常生產(chǎn)，防止制作的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，面包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了面包的質(zhì)量。萬不可加入防腐劑。
3、抗老化作用： 谷物制作的食品如面包放置幾天后，會由軟變硬，組織松散、粗糙，風(fēng)味也隨之消失，這就是老化現(xiàn)象。老化主要是由淀粉引起的，通過實(shí)踐得知，延緩面包老化的最有效辦法就是加入食品乳化劑，因?yàn)槭称啡榛瘎┰诿姘{(diào)制階段和烘焙階段形成復(fù)合物后，淀粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向面筋轉(zhuǎn)移，因而增加了面包心的柔軟度，延緩了面包的老化，所以食品乳化劑是面包最理想的抗老化劑和保鮮劑。
綜上所述，在面包生產(chǎn)加工中加入的食品乳化劑，能與淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有 面 團(tuán)的改良作用，可使面團(tuán)韌性強(qiáng)，提高面團(tuán)的攪拌耐力，使調(diào)粉時間延長，同時還促進(jìn)油脂在面團(tuán)中的分散，與油脂一起起到面筋網(wǎng)絡(luò)潤滑劑作用，有利于面團(tuán)起發(fā)膨脹。但是食品乳化劑的種類較多，其表面活性與食品的成分有一定的關(guān)系，如通過食品乳化劑與蛋白質(zhì)的絡(luò)合作用，在面包制作中可強(qiáng)化面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止因油水分離所造成的硬化，保持其柔軟性，增大體積，改善口感,。
面包常用的食品乳化劑:
雙乙酰單 雙酒石酸 硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯 司盤等。
在面包加工中乳化劑能起到很好的改作用，但任何單一的改良劑都有其局限性，各國都非常重視食品乳化劑的開發(fā)生產(chǎn)和應(yīng)用，食品乳化劑也正向系列化、多功能、高效率、便于使用等方面發(fā)展，江蘇茂亨化工有限公司的專用型和復(fù)配型的研究，近幾年來不斷研發(fā)出針對各種不同面包焙烤食品乳化劑，乳化劑使用于面制品中，無論從經(jīng)濟(jì)性、安全性、還是對品質(zhì)的影響都會有更理想的效果。
| 
