乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑，目前在乳化劑的生產中已在有目的的選擇不同的油脂原料，采用合理的工藝，使得乳化劑在人體中正常代謝后，乳化劑的作用是當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。

   例如，在農藥的原藥或原油中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑里，目前乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳化劑、非水乳化劑、液晶乳化劑、發色乳化劑、凝膠乳化劑、磷脂乳化劑和脂質體乳化劑等多種形式，與國際標準接軌，同時，這些科研工作應與食品加工企業密切協作、同市場的實際需要相結合，才能使成果迅速轉化為現實生產力。

    更陜地拓展食品乳化劑的應用空間，能進一步起到保健的功能，大家都知道，多不飽和脂肪酸如亞油酸、中碳鏈脂肪酸、奇數碳脂肪酸等，具有獨特的營養保健功能，開發使用方便、多用途、多功能的乳化劑當今，食品乳化劑正發展為具有系列化、多功能、高效率、使用方便等特點，因此，可以開發含多不飽和脂肪酸的甘油脂肪酸酯，含中碳鏈脂肪酸的甘油脂肪酸酯。

   含奇數碳脂肪酸的甘油脂肪酸酯等具有保健功能的乳化劑產品，比如前面提到的乙氧基化甘油單癸酸酯就是很好的例子，為開發使用方便、用途多、功能多的乳化劑，乳化劑復合配方技術研究至關重要，具有營養、保健功能乳化劑的開發隨著人民生活水平的提高，人們在吃飽的基礎上，對食物提出營養、保健的要求，對乳化劑的分子構成中油脂組分、油脂的分子結構研究使人們認識到它們的不同功效，如不飽和度、順式、反式等等。

   而隨著人民健康意識的提高，保健、功能食品的概念已逐漸深入人心，市場上已有了4000種以上的保健食品，乳化劑中磷脂的成功開發為保健品增添了一朵奇葩，對沉積在血管壁上的膽固醇有很好的清掃作用，有人將磷脂稱為血管的清道夫，它也是人腦神經的主要構成基質，磷脂具有良好的乳化性能，較高的HLB值。

   20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究，在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用，開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑，國內市場要與國際市場接軌，我們不僅要立足國內市場，也要爭取在國際市場上占有較大的份額，比如蔗糖酯，所得產品質量和性能都不盡完善，不利于推廣和應用，因此，必須加強乳化劑復配技術的理論研究。

   我國乳化劑主要是依靠經驗進行復配，帶有一定的盲目性，缺乏必要的理論指導和先進測試儀器的輔助，提高產品質量我國食品乳化劑的國家標準、行業標準、企業標準等要與國際標準接軌，日本的高純度蔗糖酯已形成成熟的市場產品，而我國尚未開發出多品種，高純度的蔗糖酯，混合均勻后可制成透明液體，叫乳油，常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等，20世紀80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發出更多的新型乳化劑。