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乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類，而這兩大又分很多小類，今天咱們就給大家講講食用乳化劑，相信很多朋友喜歡吃香噴噴的面包，由于DIY太麻煩了，大部分人會選擇去糕點(diǎn)屋、面包店、超市購買面包。
細(xì)心的朋友可能會發(fā)現(xiàn)，買回來面包放置一個(gè)晚上之后就會變得軟軟的。最近有人爆料，過夜的面包之所以會軟化是因?yàn)樘砑恿巳榛瘎L期使用會對腎臟不好。該說法引發(fā)了眾多市民對乳化劑的質(zhì)疑，針對網(wǎng)上傳言的面包中的乳化劑會對人體腎臟產(chǎn)生影響的說法。
JSBOS化工有限公司調(diào)查市區(qū)內(nèi)幾家面包店了解到，乳化劑的確是面包制作過程中不可或缺的一道添加劑，它的主要作用是強(qiáng)化面筋、延緩老化、提高發(fā)泡性、降低面包內(nèi)的脂肪含量，延長焙烤食品的食用周期。
沒有乳化劑，就不能將制作面包過程中的水和油連接起來，也就吃不到松軟可口的面包了，添加在面包中的乳化劑是食用乳化劑，據(jù)專家介紹，我們平常吃的一些蛋糕、銅鑼燒和其他烘焙食品里面也有乳化劑的加入，我國食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)也是允許乳化劑添加進(jìn)食品的。
如果食用過多乳化劑，對于腎臟功能不好的人群來說的確會危及健康，但是一般面包中添加乳化劑都不會過量，一方面會影響口感，另一方面會增加商家成本，并且有著嚴(yán)格的食用乳化劑添加計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是親水親油平衡值，HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水型體系。
此外，飲料中也包含了乳化劑，不同是飲料中使用的乳化劑應(yīng)具備六個(gè)條件，分別是安全、HLB 值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐 乙醇。HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。
乳化劑在飲料中具有乳化、潤濕、分散、起泡、助溶和抗菌等作用，乳化作用起乳化作用的有乳化香料，起泡作用一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數(shù)12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強(qiáng)，賦予飲料以香氣和濁度，用高 HLB 值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調(diào)制成乳化香料。
一直流行的歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹皂苷作起泡劑，酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸 酯等低 HLB 值低的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性，使具有存在大量微細(xì)空氣泡口感良好， 產(chǎn)品質(zhì)量提高。
酸性飲料加乳化劑容易分散，而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型兩類。粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤濕性、分散性，添加乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷 耐酸性優(yōu)。
分散濕潤作用巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，因而十分合適，親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用，乳化劑是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感、提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命等。形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。 | 
